Savanyúk nagymama spájzából

Az uborkán kívül tavaly nyáron (és az idén) tettünk még el zöldbabot, almapaprikát, káposztával töltött paprikát, csalamádét, dinnyét (mely a képen nem szerepel), gyakorlatilag mindent tartosítottunk (és tartosítottak régen is), ami a kertben megterem. Egyedül a dinnye az, amely nem aratott osztatlan sikert kiscsaládom körében. Én speciel imádom...

Zöldbab elrakása:

A zöldbabot papával leszedtük, megtisztítottuk és kb. 2-3 cm-es darabokra vágtuk. Sós vízben megfőztük (de nem szét-!, inkább félpuhára főztük), majd főzővízzel együtt a jól kimostt üvegekbe tettük (ebben az esetben nem kell ragaszkodni a 7 dl-es üvegmérethez, lehet kisebbekbe is rakni) és kevés ecetet öntünk rá (nem kell sok ecet, mert megkeményedik a zöldbab). Papa szorosan rátekerte az üveg tetejét és következett a dunsztolás: az uborka dunsztolásához hasonlóan egy nagy alapterületű fazék alját és peremét rongyokkal kibéleltünk, beletettük a zöldbabbal teli üvegeket, felöntöttük vízzel úgy, hogy a víz az üvegek nyakáig ért és  egy újabb rongyréteggel jó szorosan befedtük. A dunsztos fazekat gázra tettük és addig főztük benne a zöldbabot, amíg a víz felforrt. Ezután elzártuk alatta a gázt és hagytuk pár napig a dunszt alatt az üvegeket. Nagyon fontos, hogy jól be legyen burkolva rongyokkal a sok üveg!

TIPP: mama némelyik üvegbe tett egy félbe vagy negyedbe vágott sárgarépát is a zöldbabok mellé. Így egy télen készült zöldbablevesből nem maradt ki a répa sem!

Almapaprika elrakása:

Az almaparikákat miután leszedtük, jól megmostuk és berakás előtt megabáltuk (ez a lépés kihagyható, de akkor nem lesz olyan puha a paprika, én viszont azt szeretem, ha nem kemény, hanem félig puha a végeredmény), vagyis sós vízben félpuhára főztük. Ezután a jól kimosott, 7 dl-es üvegekbe tettük és elkészítettük a szokásos levet, ami a következő:

7 dl-es üvegenként a következő mennyiség kell (mércének egy fél dl-es pálinkás poharat használtunk):

fél dl + negyed dl ecet

1 teáskanál só

2 evőkanál cukor

2 leves merőkanál víz

Az almapaprika esetében ezt a levet felforraltuk és még forrón ráöntöttük az üvegben lévő, megabált paprikára. Tettünk még bele üvegenként 5-6 db szemes borsot (babérlevelet nem), a tetejére egy késhegynyi szalicilt és végül jó szorosan rátekerte papa az üvegek tetejét. Ezután száraz dunsztba raktuk a forró üvegeket, ami annyit jelent, hogy a rongyokkal jól kibélelt fazékba tettük őket, jó szorosan!, hogy semmi ne látszon ki az üvegekből befedtük még egy réteg ronggyal (vagy akár több réteggel is!) és így hagytuk őket kihűlni. Másnap kiszedtük a dunsztből! Ügyeljünk arra, hogy a fazék oldala is ki legyen bélelve a rongyokkal!

Káposztával töltött paprika elrakása:

A tölteni való paprikák csumáját kivágtuk, magját eltávolítottuk. A káposztát lereszeltük, besóztuk, szórtunk rá őrölt köményt is és hagytuk állni 4-5 órán keresztül, hogy jó sok levet eresszen. Ezután két kezünkkel jól kinyomkodtuk és beletöltöttük a kivájt paprikák belsejébe. A megtöltött paprikákat szépen beleállítottuk a jól kimosott 7 dl-es üvegekbe. Ezután elkézsítettük a szokásos levet (amit az almapaprikánál), de nem forraltuk fel, csak addig melegítettük, amíg a só és a cukor elolvadt benne. Ezzel a lével színültig töltöttük az üvegeket. Rászórtuk még az üvegenkénti 5-6 db szemes borsot, a késhegynyi szalicilt és papa rátekerte jó szorosan az üveg tetejét. Jöhetett a dunszt: nagy fazék rongyokkal kibélelve (a fazék pereméig!), üvegek beleállítva, vízzel felöntve az üvegek nyakáig, rongyokkal jól befedve és gázon felforralva. Forrástól számítva 20 percig főztük, ezután kivettünk egy üveget és egy erős rándítással megnéztük, hogy a paprikák  oldalirányban megfordulnak-e az üvegben. Ha igen, akkor a dunszt alatt elzártuk a gázt és pár napig bennehagytuk az üvegeket.

Csalamádé elrakása

A jól megmosott paprikát, uborkát, paradicsomot, hagymát nagyon vékony karikákra vágtuk, a káposztát pedig legyalultuk. Az egészet összeöntöttük és lesóztuk. Hagytuk a sóban állni 1 órán át, majd kezünkkel jól kinyomkodtuk és kimosott 7 dl-es üvegekbe tettük. Elkészítettük a szokásos levet úgy, ahogy a káposztával töltött paprika esetében és ráöntöttük a csalamádéra. Beleszórtuk a szemes borsot, beletettünk egy babérlevelet, rászórtuk a késhegynyi szalicilt és papa rátekerte az üveg tetejét. Dunsztoltuk a káposztával töltött paprikánál leírtak szerint, de forrástól számítva elég 8-10 percig főzni.

Dinnye, kisdinnye elrakása

A piros belű görögdinnyét meghámoztuk (szeletenként) és kisebb szeletekre vágtuk (akkorákra, hogy beleférjenek az üvegbe). A jól kimosott 7 dl-es üvegek aljára tettünk egy db meggyfa levelet (vagy szőlő levelet) - különleges ízt ad a savanyúságnak-, rátettük a dinnyéket -okosan, hogy minél több férjen az üvegbe-. ráöntöttük a szokásosan elkészített, langyos levet, beleszórtuk a pár szem borsot, a késhegynyi szalicilt, papa rátekerte jó szorosan az üvegek tetejét és dunsztoltuk. Forrástól számítva 10 percig főztük. Pár nap eltelte után vettk csak ki a dunsztból.

A kisdinnyét ugyanígy készítettük el, csak azokat nem kellett meghámozni, illetve tovább kellett főzni (20 percig) pont amiatt, hogy héjastul főztük.

Mindkét esetben igaz a próba, miszerint akkor lesz készen a dinnye, ha megfordul az üvegben.

Lecsó elrakása

A paprikát és a paradicsomot jól megmostuk, feldaraboltuk és egy nagyobb lábosban elkezdtük főzni a paradicsomot. Amikor levet engedett, akkor rátettük a paprikát és félpuhára főztük. Közben enyhén megsóztuk. Kimosott üvegekbe tettük a még forró lecsót, tetejére szórtuk a késhegynyi szalicilt és száraz dunsztba raktuk. Másnap kivettük a dunsztból.

Hagyma nem került bele. Ha lecsót készítünk az üveg tartalmából, akkor frissen használjuk a hagymát.

Paradicsomlé

A paradicsomokat megmostuk és négybe vágtuk. Kezünkkel jól összenyomkodtuk és lábosba tettük. Addig főztük alacsony lángon, amíg a paradicsomok héja összezsugorodott. Ezután átpasszíroztuk (mama a halpasszírozóra esküszik) és az átpasszírozott levet visszaöntöttük a lábosba. Fölforraltuk, közben enyhén sóztuk és cukroztuk. Innen-onnan összeszedett, jól kimosott üvegekbe szűrtük (kiürült szörpös üvegbe például), késhegynyi szalicilt szórtunk a tetejére, jól lezártuk az üveget és száraz dunsztba tettük. Másnap kivettük belőle. Nem győzöm hangsúlyozni, hogy a dunsztolásnál nagyon jól be kell fedni rongyokkal az üvegeket!

Hordós káposzta

Amíg raktuk el a sok finomságot, volt idő sztorizgatni és feleleveníteni a régi hagyományokat. Ilyen például a hordós káposzta készítése, melyet a gyerekek mindenáron meg akartak csinálni (mindjárt elárulom, hogy miért...), de nem volt mamáékak megfelelő hordó hozzá. Azért leírom elkészítésének módját, mert nagyon jó móka, amolyan "családépítő tréning" is lehet!

Ősszel a káposztát megtisztították, torzsáját kivágták és osztályozták: a szebbekből fejes káposzta, a gyatrábbakból gyalult káposzta lett. Tehát a gyatrábbakat legyalulták és a hordó aljára tettek egy sort belőle. Megsózták, megszórták köménnyel és babérlevéllel és (általában a gerekeknek) taposni kellett úgy, hogy a lábujjuk között kijöjjön a habos lé (na ezért szerették volna a gyerkőceim megcsinálni a hordós kápit...). Ezután egy sor fejes káposzta réteg jött (ezt nem kellett taposni), majd megint egy sor gyalult káposzta következett, só, kömény és babérlevél kíséretében és megint jött a taposás...egy akkoriban, erre a célra használt hordóba 3-3 réteg gyalult és fejes káposzta réteg fért el. A megtelt hordót befedték a hordó tetejével, amit egy jó nehéz terméskővel szoírtottak le. Hetente egyszer levették a fedőt és a legfelső réteg káposztát langyos vízzel megmosták (nagyon erőteljes szagú volt, mert az erjedt lé felfelé jött), majd visszatették a hordóba és az egészet újból lefedték. Egy hét elteltével megismételték a műveletet, majd megint és megint...A decemberi disznóvágásra már fel lehetett használni a hordós káposztát...